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醤油の作り方など【醤油についての豆知識】

醤油のことについて、よく聞かれることをQ&Aにしました。 このページはこの後もどんどん更新して増やしていく予定です。 なにか醤油のことでご質問がありましたら、どしどしメールをお願いします。 お問い合わせのページから送信してください。

Q.1.醤油の塩分はどのくらいあるのですか?

A.醤油の塩分は16~18%くらいです。減塩醤油はその半分で9%以下です。 ちなみに味噌は11~13%くらいです。


Q.2.醤油の種類はどんなものがあるのですか?

A.醤油の種類は次の5種類があります

特徴
① 【こいくちしょうゆ】 大豆と小麦を等量使用して作る醤油で、全国で作られる醤油のうちのの約80パーセントがこの醤油です。

② 【うすくちしょうゆ】 大豆より小麦を多く使用する醤油で色が薄いのが特徴です。色がうすいため塩っぱくないように感じますが実はこいくちしょうゆより塩分濃度は高いです。

③ 【たまりしょうゆ】 ほぼ大豆だけで作る醤油で、濃厚な旨みのある醤油です。さしみなどのつけ醤油に適します。

④ 【さいしこみしょうゆ】 大豆と小麦を等量使用し、一度しぼった生醤油を再び麹に仕込んで醗酵/熟成するためこの名前がつきました。たまり醤油のように濃厚な味が特徴です。

⑤ 【しろしょうゆ】 ほぼ小麦だけで作る醤油です、醤油の色をつけたくない料理に適します。


Q.3.天然醸造とはどういう意味ですか?

A.天然醸造とは、冬の寒い時期に仕込み(麹に塩水を混ぜること)をし、夏になると醗酵して、秋から冬にかけて熟成をする昔ながらの季節の温度変化によって醸造する方法で、仕込みからしぼるまでが約1年かかります。

これに対して、仕込み時に塩水を強制的に冷却し、1ヶ月くらいしてから徐々にもろみをあたためていき、醗酵させ、醗酵後は温度を低くして熟成させることを適温醸造や速醸といって短い期間(4ヶ月~6ヶ月)で人為的に醸造する方法もあります。


Q.4.本醸造とはどういう意味ですか?
A.本醸造とは、醤油の旨みを大豆や小麦から醸造によって作り出した醤油で、これに対し、もろみ中に化学的に作られたアミノ酸液を混ぜて醸造することを新式醸造といいます。

Q.5.丸大豆醤油とはどんな醤油ですか?

A.丸い大豆を原材料にするという意味ではなく、収穫された大豆をそのまま丸ごと使うという意味です。これに対して、脱脂加工大豆(大豆から油を搾油した後の大豆)を原料とした醤油が現在では大半で、それとの差別化の意味で丸大豆と呼ばれる。

ちなみに四角い大豆や三角の大豆はありません。裏の表示を見ると、原材料の欄に丸大豆醤油の場合、大豆と書かれ、脱脂加工大豆の場合は脱脂加工大豆と書かれています。

丸大豆醤油の方が一般的に色が明るく、香が良いといえます。


Q.6.有機醤油とはどんな醤油ですか?

A.有機醤油は原材料の農産物(醤油の場合大豆と小麦)を100%有機農産物でつくり、製造過程でも一切他の醤油と混ざることのないように分別管理され、添加物を使用せずに製造された醤油をいいます。

 そして、原材料も工場も厳しい検査を受けて認証された製品だけに「有機」の名前と有機JASマークをつけることができます。この「有機」の意味は単に、有機肥料を使って栽培された作物というだけでなく、無化学肥料・非遺伝子組み換えという意味も全て含まれます。

 ちなみに弓削多有機しょうゆの原材料である有機大豆・有機小麦は全て国内産を使用しています。国内産原材料で作られた有機醤油は全国でもごく僅かです。



投稿者 弓削多醤油 :2006年08月30日


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