木桶のもろみが醤油になるまで

秋から仕込みの様子

今秋も木桶の仕込が始まりました。
「木桶18号もろみ」の様子を毎月撮影し、ご紹介します。
10月9日 大豆を蒸煮し、炒った小麦と混ぜ、種麹とともに麹室へ。
大豆は北海道産有機大豆、小麦は青森県産有機小麦を使用。
(弓削多有機しょうゆ、あるいは 吟醸純生しょうゆ になります。)
10月10日 麹室で30℃に保ち、麹菌を育てる。
10月11日 出麹。麹と塩水を木桶へ。塩はメキシコ産天日塩。
出麹。麹と塩水を木桶へ。塩はメキシコ産天日塩。
10月11日 仕込み完了。ここから約1年間ねかせます。
仕込み完了。ここから約1年間ねかせます。
10月20日
仕込み完了。ここから約1年間ねかせます。
11月30日
仕込み完了。ここから約1年間ねかせます。
12月28日
仕込み完了。ここから約1年間ねかせます。

新年からの様子

1月30日 2008年に突入です!
木桶18号もろみ 醤油になるまで
2月28日 攪拌直後です。
攪拌直後です。
3月30日 ちょっと蔵の中が暗かったですね。
ちょっと蔵の中が暗かったですね。
4月30日
ちょっと蔵の中が暗かったですね。

5月から発酵する様子

5月30日
木桶18号もろみ 醤油になるまで【3】
5月30日 プツプツと発酵してます
プツプツと発酵してます

参考)発酵動画

2020年5月24日にライブ配信された、弓削多醤油の蔵見学&インタビューをダイジェスト版でお届けします。
案内人 弓削多醤油株式会社 弓削多洋一
見学人 職人醤油 高橋万太郎さん

6月30日
18go080630.jpg
7月31日 夏はもろみの表面に産膜酵母が白く見えてきます。
夏はもろみの表面に産膜酵母が白く見えてきます。
7月31日 でも撹拌してしまえば問題なしです。
でも撹拌してしまえば問題なしです。
8月31日 もろみ搾りのホースが横たわってますが、気にしないで下さいね!
もろみ搾りのホースが横たわってますが、気にしないで下さいね!

木桶18号もろみ 醤油になりました!

9月30日 この18号もろみは、醤遊王国2階のしぼり体験で、搾り始めました。
この醤油は「しぼりたて生醤油」として、お買い求めいただくことができます。
木桶18号もろみ 醤油になりました!

参考)搾りの様子


もろみをしぼる工程を動画でご紹介します。
もろみを少しずつふろしき(ろ布)にあけ、1枚1枚たたみ、重ねます。ふろしきからにじみ出てきた液体が生醤油です。