木桶のもろみが醤油になるまで
秋から仕込みの様子
今秋も木桶の仕込が始まりました。
「木桶18号もろみ」の様子を毎月撮影し、ご紹介します。
10月9日 大豆を蒸煮し、炒った小麦と混ぜ、種麹とともに麹室へ。
大豆は北海道産有機大豆、小麦は青森県産有機小麦を使用。
(弓削多有機しょうゆ、あるいは 吟醸純生しょうゆ になります。)
10月10日 麹室で30℃に保ち、麹菌を育てる。
10月11日 出麹。麹と塩水を木桶へ。塩はメキシコ産天日塩。
10月11日 仕込み完了。ここから約1年間ねかせます。
10月20日
11月30日
12月28日
新年からの様子
1月30日 2008年に突入です!
2月28日 攪拌直後です。
3月30日 ちょっと蔵の中が暗かったですね。
4月30日
5月から発酵する様子
5月30日
5月30日 プツプツと発酵してます
参考)発酵動画
2020年5月24日にライブ配信された、弓削多醤油の蔵見学&インタビューをダイジェスト版でお届けします。
案内人 弓削多醤油株式会社 弓削多洋一
見学人 職人醤油 高橋万太郎さん
6月30日
7月31日 夏はもろみの表面に産膜酵母が白く見えてきます。
7月31日 でも撹拌してしまえば問題なしです。
8月31日 もろみ搾りのホースが横たわってますが、気にしないで下さいね!
木桶18号もろみ 醤油になりました!
9月30日 この18号もろみは、醤遊王国2階のしぼり体験で、搾り始めました。
この醤油は「しぼりたて生醤油」として、お買い求めいただくことができます。
参考)搾りの様子
もろみをしぼる工程を動画でご紹介します。
もろみを少しずつふろしき(ろ布)にあけ、1枚1枚たたみ、重ねます。ふろしきからにじみ出てきた液体が生醤油です。